「味噌造り」
予てから知りたかったたみちゃんの(おばあちゃん)の味噌造り。
年に1〜2回しかやらないから、なかなかタイミングが
あわなかったけど、やっと教えてもらえました。
<メモ>
大豆4升でお味噌一年分。
配合は大豆1升+塩3号+麹2升。
麹は麹屋さん(家の裏の)に注文する→7升のお米を持って行って、
1斗(10升)の麹になって返ってくる。
麹の加工賃は約3,000円(+7升の米)
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最初に泡(アク)が出るのでそれはすくい取る。 軟らかくなったら蓋をしてさらに1時間ぐらい 蒸し込む?たみちゃんはとにかく「蒸し込む」 と言っていた。要するに中までしっかり煮ると いうことかな。 |
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今回は初めて餅つき機(味噌用の羽装着)で 大豆をミンチにするとのこと。大丈夫なの? |
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と思いきやこれが意外とミンチになるもので。 恐るべし餅つき機。 |
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お米がしっかりと麹菌に覆われている。 これだけでもおいしい。 |
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先ほどミンチにした大豆のところ麹を2升分投入。 ちょっと多すぎじゃ、、 餅つき機の羽は空回りながらウンウンうなる。。 |
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いけたいけたと言いながら手でねじ込みながら 半ば強引に混ぜ合わせる。ここまで来ると半自動。 がんばれ!餅つき機! |
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なんだかんだ言いながら混ざってきました。 思うに昔の人は機械に厳しいというか 機械使いが荒いというか思い切りがいい。 というより昔の機械が頑丈なのかも。 |
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力強くこね上がりました。 仕上がりはクッキー生地を軟らかくした感じ。 固さが気になる場合は大豆の煮汁を足す。 大豆の煮汁は捨てずに、牛の好物だったらしい。 |
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あら熱がとれたら瓶に空気を抜きながら (ぎゅうぎゅうに)つめていく。 |
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味噌屋さんなんかは冬に仕込んだら 夏に一度かき混ぜるらしいけど、 たみちゃん流はそのまま1年寝かす。 1年後のために何かをするなんて なかなかないなあとしみじみ。楽しみ。 |
今回味噌造りを見せてもらって思ったのは、
行程自体はさほど難しくないということ。だって混ぜるだけだから。
熟成保存も冷暗所に置いておけば大丈夫らしい。
となると自家製のポイントとなるのは、
①大豆を作る
②お米を作る
③麹を作る
④麹菌を作る
ということになる。
①と②は問題ないとして、次なる課題は③の麹を作る。。
やるなら?、、、みたいな。