index.php

 

index-archive.php

「自家焙煎珈琲屋」


なぜ自家焙煎珈琲屋なのかを考えてみました。
これは僕のキャリアと関係する話でもあります。

僕はいわゆる飲食業界というところでずっと仕事をしてきましたが、
この世界へと足を踏み入れるきっかけになったのは「カルアミルク」
じゃないかと思っています。そう、
カルーアというコーヒーリキュールと
ミルクを割って作るあの甘口のカクテルです。

大学生の時に最初にアルバイトをしたカラオケ屋のドリンクのメニューに
このカルアミルクがありました。その当時はとても流行っていたカクテル
だったので、もちろん知ってはいましたがそれはカルーアとミルクが
しっかりと混ぜられたコーヒー牛乳のような色合いのカクテルでした。

でも、このカラオケ屋での作り方はカルーアとミルクを混ぜずに、
まずはカルーアをグラスの底に注ぎ、次にミルクをカルーアの上にのせるように
ゆっくりと注ぎます。そうするとカルーアの黒とミルクの白がくっきりと分かれて
2層になります。
これは使用する材料の比重を利用して層を作りだすプースカフェスタイルと
いうものですが、この2色のパキッとした色合いとこれを作り出す工程(カクテルの技術)
にすっかり夢中になってしまいました。

そんなカクテルの魅力に魅せられてバーの世界へと飛び込んで
いくわけですが、(単純ですね。。)僕の飲食業界のキャリアのスタートと
いうかバックグラウンドはやっぱりバーテンダーなんだと思います。
だからではないですけど食べ物(料理)よりも飲み物への思い入れが強いんです。
一時は飲み物のスペシャリストになりたくてバリスタ(エスプレッソ)やソムリエ(ワイン)
なんかもやってきました。特にソムリエには本当に憧れた時期がありました。

カクテルは自分が作るわけですからおいしいと言ってもらえればうれしいのは当然です。
同じようにワインもセレクトしたものがお客さんの好みや、その時の料理や、その時の
雰囲気にバシッとはまったりしておいしいと言ってもらえると、なんというか自分だけではなく、
自分がセレクトしたワインも認めて貰えるわけです。
ワインはカクテルと違って物質的(商品)な要素があるので、お客さんと目に見えて
そのワインの背景や価値観を共有することができます。
1本のワインの向こうには作り手であるブドウ農家さんや醸造家がいて、
こちら側には僕とお客さんがいてつながりができるわけです。
そんなことを考えていると瓶詰されたワインは商品ですが、もともとは野菜や果物と同じで、
ぶどうから作られる「農産物」でもあるということに気付かされます。

でワインの話から、なぜの話に戻ると、カルーアがコーヒーだから珈琲屋って
いうわけではなくて、コーヒーもワインと同じ農産物だという話です。
もちろん全てのものには原料があるので、全て農産物だということもできます。
ビールだって紅茶だってそうです。

ワインは原料となるブドウの果実の出来で味のほとんどが決まります。
なのでソムリエは作られるブドウがどんな品種でどのような気候、
土壌で作られたかを知る必要があります。
コーヒーもコーヒーの木の果実がどこの国でどのような風土で育てられ、
コーヒー生豆(果実の種子)がどのような精製方法で作られるかに
よって味わいは変わってきます。そう、ワインもコーヒーも原料ありきだと
いうところに大きな共通点があります。

こうなってくるとだんだんと興味は自然と原料に向かっていくわけで、
そうこうすると畑とか原料が作られる現場を訪れたくなって、そのうち自分も
作ってみたい衝動に駆られたりもして、みたいなことになるわけですが。。

それで最終的になぜコーヒー(自家焙煎珈琲豆)にこうも魅かれるかというと、
コーヒーはコーヒーの木を育てることはできませんが、原料に近い状態、
つまりコーヒーの生豆の状態から参加できるところなのかなと思うわけです。

例えばカクテルで言うと使用する素材をいいものにすればよりおいしくなります。
でもこれは自分の力ではなく素材の力がものをいいます。(もちろん素材をセレクトする眼
(正確には味覚ですが)とおいしく仕上げる技術があってこそなんですけど。)
乱暴な言い方をすれば誰が作ってもおいしいものはできます。

またワインは専門的な知識を使って、星の数ほどある銘柄の中、価格もピンから
キリまである中から、その飲まれるシーンに合わせて選び出す作業(これは音楽の
選曲にも近いものがある気がする)がひとつの醍醐味ではありますが、
そのワインの味わいを作り出す工程のなかには参加できません。

コーヒーは作ってもらった原料のコーヒー生豆をその豆の個性が一番出せる状態に
焙煎してあげて、それに合わせた方法で抽出する。また逆に自分の思い描くコーヒーの
味わいがあって、そこから逆算して原料を選ぶということもできる。
この流れというか思考の工程が自分にはすっと落ちるところがあるんです。
自然というか、無理がないというか。なんでだろうとそういうことを考えているうちに
コーヒーってカクテルの世界とワインの世界の両方の要素があるなと。

だから自分はコーヒー、とりわけ自家焙煎珈琲というものにこだわるのだと。



Tue 5, Feb 2013
thought < a coffee roaster >
category: Shop

<ヨキコーヒーとは>

ヨキコーヒーは今の所、僕個人が自家焙煎珈琲屋として活動する時の名前です。
今後はお店として開業すればお店の名前、つまり屋号になるわけですが、
ではなぜ<ヨキ>かというところも含めて書きとめておこうと思いました。

ヨキ(joki)というのはフィンランド語で「川」を表します。

珈琲屋として活動するときに名前が欲しかったので、あれこれと考えました。
その時に決めていたのは「○○○コーヒー」にするということ。

単純に分かりやすいという理由もありますが、自分自身への宣言でもあります。
それは自分は珈琲屋であるということです。

きっと自分の性格上いろんなことに手を出したり、飽きたりして道を見失います。。
そんな時お前は珈琲屋だろっとつっこみを入れてくれる言葉です。
そして、一番のミッションは何はともあれおいしい珈琲を作り、
おいしいを届けるために最大限自分ができることをするのだと。

僕が住んでいる町は標高は250mとそれほど高くはないですが、
山に囲まれた小さな町です。いわゆる高知県の中山間地域に位置しています。

この町に来た理由はいろいろとありますが、一つは「自然」に近いということ。
とは言え僕は自然が好きなわけではありません。アウトドアというよりインドアですし、
若いころからずっと都会を追い求め、流行を追い求めてきたシティボーイ(死語)です。

じゃあそれがなぜ?と考えると
ただ単純に「自然」というものを知りたかったのだと思います。
あまりにも自然を知らずに生きてきたから。

ただここで言う自然というのは僕的にはけっこう広義な意味があって、
もちろん「山」「森」[川」[海」とかの自然もありますが、僕が追い求めてこなかったもの。

例えば「地方」や「田舎」、「農業」とか「自給自足」とか、
街ではなくて町の成り立ちやインフラとかも含んでいます。

そもそもの人の暮らしって何?本来の然るべき姿って?みたいなところへの疑問です。
(もっと言うと生きるって何?みたいなことになってしまうのでそれはやめにします。)

また話がずれましたが、名前の話です。
ネーミングって悩みますね。子供の名前なんて本当にこれでいいのか悩みました。
(でも声に出して、読んで、呼んでいくうちに命が宿るもんなんですね)

まずは好きな言葉とか好きな曲とか人とか考えてみるわけですが、せっかく自然の近くに
いるのだからそれにちなんだものにと思い直しました。
それでこの町で一番特徴的な自然なものってなんだろうと考えたとき、
まっさきに浮かぶのは「山」や「森林」です。まわりにはこれしか見えませんから。。
あとはこの町のブランド米「天空の郷」という名前にある通り「空」も近くに感じることができます。

ではなぜ「川」か。

本山町は縦に長い長方形をしていて、その南部の東西を貫くように
吉野川という大きな川が流れています。
吉野川は昔は鮎や鰻が取れる清流だったようですが、
ダムができてからは四万十川ほど清流ではなくなってしまったようです。
でも都会の川ほど汚れているわけでもなく、良く見かける枯れそうな川とも
違って水量もあるし雄大で立派な川です。

それはなぜかというと本山町を取り囲む山々から流れ出る支流といわれる
いくつもの川が支えているからです。
そして、これらの支流はとてもきれいな清流で山に暮らす人たちの生活も支えてくれています。

「川」って「水」なんですよね。(当たり前の話ですが。。)
人が生きる上で必要不可欠な「水」。
でも水って蛇口をひねって出てきたり、
ペットボトルに入ってたりするものだと思ってたりするわけです。
また空気と同じようにあって当たり前に思ってたりもするわけです。

そして、川というのは山と海をつなぐものなんですね。(またまた当たり前の話ですが。。)
だから山の中でごみを捨てれば川を流れて海に流れ出るわけです。
森林を間伐などで保全することで海の環境も改善されるなんて話も良く聞きます。
小学校で習った「海でできた雲が山についたら雨になって川を流れて海にでる。」
つまりすべてはつながっていてそれをつないでくれているのは川なんです。
昔は山で伐った木を川に浮かべて、徳島の鳴門の方まで流して海を渡って
大阪まで運んだなんて気の遠くなるよう話も聞いたことがあります。

コーヒーは水がなければ飲むことはできません。
もっと言うと珈琲豆は外国の山の中で作られて、はるばる海を渡って日本にやってきて、
それを焙煎して、とまたまた気の遠くなるような一連の流れがあって飲むことができます。

自分がやろとしている珈琲屋というのは、その流れを担っているのだと(ほんの一部ですが)
感じた時、あぁ「川」になりたいなあと思うわけです。しかも清流に。清流の方がおいしそうだし。
大きくなくても穏やかな川の流れのように。

で最後になぜフィンランド語かというと北欧とかあの辺りが好きなんですね。
(なんで北欧かなんて話もいつか書きたいと思いますが)
フィンランドで言えばAlvar AaltoとSnufkinが好きです。

それ以前に根っからの舶来主義でもあり、異言語や異文化に触れるとゾクゾクしちゃう体質です。
ま、簡単に言えばミーハーなんですけどね。

そんなこんなで<ヨキ>は<良き>。
良きコーヒー。

GOOD DESIGNとかGOOD MUSICとはちょっとニュアンスは違うし、
ちょっと古風な言い方だけどなんかいいなあ思ったわけです。

たかだか名前の説明するだけでどうしてこんなに長いことになるんだろう思いながらも、
考えが整理されたし、(いやある意味散らかったままだけど)それもよきことかな。


 


Sat 2, Feb 2013
thought < joki coffee >
category: Shop

「本物であること」
本物=リアル。人の目に見えるものは実在する。
ただ、目に見えないものも確かにそこにある。
それはただ見えないだけにすぎない。
今いる世界は紛れもなくリアルである。
だがすべてが本物ではない。

世の中には本物と偽物がある。
そしてどちらでもないものもあり、それらは大体において
どうでもいいものでもある。また偽物は必ずしも悪ではない。

ある物が本物か偽物どちらかだったとしても、それを見分ける眼、
理解する思考、感じ取る力が無ければ判別はできない。
それらは視覚、聴覚、触覚、嗅覚、味覚の五感全てで
感じてきた経験と知識の積み重ねで得られるものである。

いつしか自分が本物であるかどうかを問うようになる。
今の自分は本物だろうか?自分の焼く珈琲豆は本物だろうか?
それは自分で分かっていることだ。
そして、ここにいる自分は虚構ではなく実像だ。リアルで実在している。

最初から本物であったものもあるし、本物になったものもある。
どちらにも言えるのは本物であり続ける努力、本物になるための努力を
怠ったものは本物たり得ないということだ。
そして、偽物は努力しても本物にはなりえない。

「職人」という言葉が好きだ。
そこには本物であるという匂いやプライドが感じられる。
そんな彼らが届けてくれるものは間違いなく本物だから。

http://youtu.be/6JEdf7XsV5g

Mon 1, Aug 2011
thought < Originality >
category: Shop