「味噌造り」

予てから知りたかったたみちゃんの(おばあちゃん)の味噌造り。
年に1〜2回しかやらないから、なかなかタイミングが
あわなかったけど、やっと教えてもらえました。
<メモ>
大豆4升でお味噌一年分。
配合は大豆1升+塩3号+麹2升。
麹は麹屋さん(家の裏の)に注文する→7升のお米を持って行って、
1斗(10升)の麹になって返ってくる。
麹の加工賃は約3,000円(+7升の米)
一晩水に浸けた大豆を煮る。

ひたすら3時間ぐらい。中火でことこと。
最初に泡(アク)が出るのでそれはすくい取る。
軟らかくなったら蓋をしてさらに1時間ぐらい
蒸し込む?たみちゃんはとにかく「蒸し込む」
と言っていた。要するに中までしっかり煮ると
いうことかな。

煮上がった大豆1升分。
今回は初めて餅つき機(味噌用の羽装着)で
大豆をミンチにするとのこと。大丈夫なの?

と思いきやこれが意外とミンチになるもので。
恐るべし餅つき機。

麹1斗に塩1.5升混ぜた状態。

お米がしっかりと麹菌に覆われている。
これだけでもおいしい。

先ほどミンチにした大豆のところ麹を2升分投入。
ちょっと多すぎじゃ、、
餅つき機の羽は空回りながらウンウンうなる。。

いけたいけたと言いながら手でねじ込みながら
半ば強引に混ぜ合わせる。ここまで来ると半自動。
がんばれ!餅つき機!

なんだかんだ言いながら混ざってきました。
思うに昔の人は機械に厳しいというか
機械使いが荒いというか思い切りがいい。
というより昔の機械が頑丈なのかも。

力強くこね上がりました。
仕上がりはクッキー生地を軟らかくした感じ。
固さが気になる場合は大豆の煮汁を足す。
大豆の煮汁は捨てずに、牛の好物だったらしい。

ご機嫌なみいのさん。

あら熱がとれたら瓶に空気を抜きながら
(ぎゅうぎゅうに)つめていく。

味噌屋さんなんかは冬に仕込んだら
夏に一度かき混ぜるらしいけど、
たみちゃん流はそのまま1年寝かす。
1年後のために何かをするなんて
なかなかないなあとしみじみ。楽しみ。

今回味噌造りを見せてもらって思ったのは、
行程自体はさほど難しくないということ。だって混ぜるだけだから。
熟成保存も冷暗所に置いておけば大丈夫らしい。
となると自家製のポイントとなるのは、
①大豆を作る
②お米を作る
③麹を作る
④麹菌を作る
ということになる。
①と②は問題ないとして、次なる課題は③の麹を作る。。
やるなら?、、、みたいな。

Miso Making
Wed 1, May 2013
category: Blog